충무김밥과 오징어 무무침 - 충무에서 먹는것 보단 맛없지만~
확실히 음식의 맛은 TOP가 중요한것 같아요.
충무김밥은 충무에서 현지 사장님들이 투박하게 만들어주시는 충무김밥이 맛있어요.
제가 수업한 충무김밥은 그분들이 만들어 주신 것보단 맛없어요.
하지만 서울에서 먹는 충무김밥중에선 제가 드리는 레시피가 최고로 맛있답니다^^~
충무김밥과 오징어 무무침
재료
김밥김 3장, 밥 450g(쌀 1.5C),
오징어 1마리 (내장 제거후 : 180~200g),
무 250g(절인후 180g), 사각오뎅 50g
* 밥 양념 – 소금 1t, 설탕 1t, 갈은깨 2t, 참기름 2t, 식용유 1t
* 고추가루 무침양념
– 고추가루 3T, 고추장 1T, 간장 1T, 설탕 1T, 물엿 1T, 다진대파 3T, 다진마늘 1T, 생강즙 1t, 참(들)기름 1T, 깨 1T
요리방법
1. 밥 - 뜨거울때 밥 양념하여 한김 식힌다.
밥은 450g을 준비하려면 종이컵으로 2컵의 쌀을 불려 밥을 하면 되요. 하지만 그렇게 적은양의 밥은 다 눌러붙겠죠?
대략적으로 그렇게 계산한다는 거예요. 계량컵으로 1컵의 쌀 ➡ 밥을하면 300g ➡ 300g의 밥으로는 2줄의 김밥.
저울이 없으면 성인 밥 1공기는 대략 200g입니다. 어휴~ 복잡해.. !? 맞아요. 머리 아파요.
대충 두어줌이면 되요.. 사실 드라마틱한 맛의 차이는 없어요. 하지만 수업할땐 굉장히 디테일하게 설명하여,,집에서 만드실때 실수없도록 당부당부 한답니다.
김밥용 밥양념은 밥이 뜨거울때 해야 양념이 잘 스며들어가요. 특히 참기름이 겉돌이 않죠. 또한 양념한 밥은 한김 식힌후 김위에 올려요. 그래야 김이 눅지지 않겠죠~
2. 데칠재료 : 오징어는 내장을 제거하여 → 안쪽에 칼집을 넣고 → 끓는물에 데쳐 수분을 제거한다.
오징어는 내장부터 부패되요. 시장에서 구입하실땐 사장님께 손질을 부탁드려야 해요. 특히 더운 여름에는 집으로 가져오면서 변질될수있어요.
껍질은 제거하는것으로 알려드려요. 하지만 정작 전 집에서 조리시 오징어 껍질을 제거하지 않아요.
오징어의 비린내를 심하게 느끼시는 분들은 껍질을 제거하시고, 영양상 콜레스테롤 걱정되시는 분들은 껍질을 같이 드시는게 좋아요. 전 영양에 무게를 더 둔것일 뿐~~!
오징어 껍질은 소금을 뿌려 제거해도 쉽게 벗겨지는데, 오징어살이 상처나고 또한 삼투압에의해 질겨질수있어요. 종이타올로 잡고 벗기는게 좋아요.
오징어 몸통은 안쪽에 칼집을 넣는데,,아~~~~~보여드리고 싶은 직업요리강사의 애타는 마음!! 아쉽지만 그냥 칼집이예요..다리는 칼집을 넣을수없으니 칼등으로 잘근잘근 두드려서 연육해요.
오징어는 칼집이 오그라들면 10초만 더 기다렸다가 건져 냉각해요. 그대로 방치하면 서서히 식으면서 계속 질겨집니다.
2. 오뎅은 한입크기로 썰어 끓는물에 데친다.
오징어데치기 전에 오뎅부터 데치는게 좋겠어요. 오뎅을 데치는 이유는 튀겨하는 식재료이기 때문에 묵은기름 제거라고 보시면 되요.
3. 무 – 큼직하게 썰어 무초절임 양념에 12시간 담궈 두었다가 가볍게 헹궈 수분제거 한다. (체반에 올려 한시간 정도 두어도 좋다)
무가 더 맛있다고 하시는 수강생들이 많아요. 오뎅과 무만 무쳐먹는다고 하시더라구요. 특히나 요즘처럼 오징어가 비쌀때에는 그것도 나쁘지 않겠어요.
수업시간에 사용할 무절임은 단시간에 만들어지지 않으므로, 전날에 절여 준비해 가요. (요리선생님들은 2시간수업을 위해 그전 해야할 일들이 너무 많아요~: 하지만 좋은 수강생분들과 노력한 만큼의 보람이 있으니 일을 즐기면서 한답니다)
자화자찬은 그만하고~~~~~~~~^^
이렇게 절인 무는 생각보다 정말 오래가요. 한달간 그 맛이 변하지 않더라구요.
4. 양념을 분량대로 만들어 무,오징어,오뎅을 버무린다.
처음에 버무릴땐 조금 뻣뻣하다~~ 싶은데,,무치고 나면 수분이 촉촉히 생겨요.
5. 김 1/2장을 펼쳐 밥을 2/3가량 올리고 말아서 4등분한다.
6. 완성접시에 김밥, 무 무침, 오징어&오뎅무침을 보기좋게 담는다.
* 무 초절임 양념(강사준비)
– 소금 2t, 설탕 1T, 식초 3T, 물 3T → 12시간 절인다.
